Actividad antioxidante, análisis sensorial y microbiólogico de láminas flexibles de mango (Mangifera indica L.)

Josué Hernández Varela, Sulbarán Betzabé Fernández Viluzca

Resumen


Una forma de concentrar las propiedades nutricionales de la fruta es mediante la elaboración de láminas flexibles, que se hacen al secar una capa muy delgada de puré para obtener un producto con una textura blanda. En este trabajo, se elaboraron láminas flexibles de frutos de mango (Mangifera indica L cv. Tommy Atkins) cultivados en el estado Zulia, se determinó su actividad antioxidante y se evaluaron sensorial y microbiológicamente. La actividad antioxidante (equivalente a Trolox y vitamina C) fue evaluada por el método radical ABTS y el contenido de fenoles totales mediante el método reactivo de Folin-Ciocalteu. La aceptabilidad de la muestra se evaluó mediante la aplicación de un análisis sensorial utilizando una escala hedónica y los análisis microbiológicos por medio del método de contaje directo de colonias en placas de Petri estériles de agar papa dextrosa y agar plate count descritos en la norma COVENIN. La actividad antioxidante de la lámina fue 0.34 ± 0.00 mM Trolox/100 g y 77.02 ± 0.84 vitamina C/100 g y el contenido de fenoles totales en la lámina fue 76.81 ± 2.67 mg GAE/100 g. Las láminas flexibles aportan una mayor cantidad de compuestos fenólicos totales, por lo que es una manera alternativa de consumir compuestos antioxidantes y nutritivos a la dieta, adicionalmente el bajo contenido de humedad y el crecimiento microbiano inferior a 30 UFC/g de la lámina flexible favorece el almacenamiento por periodos prolongados. La aceptabilidad general entre los panelistas para la lámina de mango fue de 40 % para la opción “me gusta mucho”.


Palabras clave


ABTS, Trolox, hedónica, polifenoles

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