Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado

Abstract

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo. En este trabajo se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro, por diferentes métodos como son:convectivo, convectivo-vacío,
convectivo-microondas y liofilización, para determinar la cinética que ofrezca el mejor control a la oxidación y el ship con textura adecuada (crocancia). La oxidación es causada
por la actividad de la polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) que se encuentra localizada en el centro de la fruta y en la proximidad a la cáscara; para evitar este fenómeno, se retiró la parte central antes de laminar la manzana; las láminas que se deshidrataron por secado convectivo a 40°C, necesitaron aproximadamente 180 minutos hasta peso
constante, con valores de (ΔE = 5,542 ± 0,363), textura (5,759 ± 0,198 kg-f ) y actividad de agua (0,525 ± 0,004). Las deshidratadas a 60°C requirieron aproximadamente
60 minutos hasta peso constante, presentando valores de (ΔE = 5,279 ± 0,989) textura (3,570 ± 0,593 kg-f ) y actividad de agua (0,418 ± 0,009).