Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado

Cinética de la deshidratación y control de la oxidación en manzana Granny smith, mediante la aplicación de diferentes métodos de secado

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Sandra Valencia
Resumen

El secado prolonga la vida útil de los alimentos, conservando su valor nutritivo. En este trabajo se deshidrataron láminas de manzana de 2 mm de grosor y 6,6 cm de diámetro, por diferentes métodos como son:convectivo, convectivo-vacío,
convectivo-microondas y liofilización, para determinar la cinética que ofrezca el mejor control a la oxidación y el ship con textura adecuada (crocancia). La oxidación es causada
por la actividad de la polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.1) que se encuentra localizada en el centro de la fruta y en la proximidad a la cáscara; para evitar este fenómeno, se retiró la parte central antes de laminar la manzana; las láminas que se deshidrataron por secado convectivo a 40°C, necesitaron aproximadamente 180 minutos hasta peso
constante, con valores de (ΔE = 5,542 ± 0,363), textura (5,759 ± 0,198 kg-f ) y actividad de agua (0,525 ± 0,004). Las deshidratadas a 60°C requirieron aproximadamente
60 minutos hasta peso constante, presentando valores de (ΔE = 5,279 ± 0,989) textura (3,570 ± 0,593 kg-f ) y actividad de agua (0,418 ± 0,009).

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Biografía del autor/a / Ver

Sandra Valencia

Estudiante Maestría en Química, Universidad del Quindío. 
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