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Artículos de Investigación Científica y Tecnológica
Enviado: 2014-03-11
Publicado: 2013-05-22

Physicochemical characterization of two cassava (Manihot esculenta Crantz) starches and flours

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Angelica Sandoval Aldana

Profesor Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad del Tolima.Doctorado En Ingeniería Enfásis Alimentos de la Universidad del Valle
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Alejandro Fernández Quintero

Director de la Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del ValleDoctor en Ciencia de Alimentos, University Of Nottingham, Reino Unido
almidón harina yuca DSC rayos X empastamiento

Resumen

El almidón y la harina de yuca fueron obtenidos de raíces cultivadas en Colombia en dos condiciones ambientales específicas. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas como tamaño y morfología del grano, contenido de amilosa, cristalinidad, propiedades térmicas y comportamiento al empastamiento. Las propiedades del almidón de yuca fueron altamente influenciadas por las condiciones ambientales durante el periodo de crecimiento de las raíces de yuca. El almidón extraído de las raíces de yuca cultivadas en una zona con temperatura promedio más alta presentó un tamaño de granulo más pequeño, mayor contenido de amilosa y mayor temperatura y entalpia de gelatinización, lo que está relacionado con una mayor temperatura de empastamiento y menor viscosidad.  Las harinas de yuca presentaron diferencias con los almidones estudiados como una menor entalpia de gelatinización medida por calorimetría diferencial de barrido (DSC), mayor temperatura de empastamiento y menor desarrollo de viscosidad máxima. Este comportamiento posiblemente esta influenciado por la presencia de otros componentes diferentes al almidón en la raíz de yuca fresca. 

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Cómo citar

Aldana, A. S., & Quintero, A. F. (2013). Physicochemical characterization of two cassava (Manihot esculenta Crantz) starches and flours. Scientia Agroalimentaria, 1. Recuperado a partir de https://revistas.ut.edu.co/index.php/scientiaagro/article/view/26